DRAGÉES MINI-OEUF AU CARAMEL PAPILOTTE de Bertrand Balay MOF CHOCOLATIER CONFISEUR 2023 2 tapis 014692 coût : 11,87 € INGREDIENTS PRÉPARATION 94 g Sucre semoule Préchauffer les moules au four à 150 °C environ. 668 g Crème liquide 35% UHT Chauffer la crème...
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DRAGÉES MINI-OEUF AU CARAMEL PAPILOTTE de Bertrand Balay MOF CHOCOLATIER CONFISEUR 2023 2 tapis 014692 coût : 11,87 € INGREDIENTS PRÉPARATION 94 g Sucre semoule Préchauffer les moules au four à 150 °C environ. 668 g Crème liquide 35% UHT Chauffer la crème avec les sucres. 66 g Sucre inverti Caraméliser le sucre à sec, puis décuire avec la crème 28 g Sorbitol en poudre chaude et réserver. 2,0 pce/s Vanille gousse Cuire à nouveau le sucre jusqu’à 155 °C. 114 g Eau Décuire avec la crème chaude et monter le caramel à 382 g Sucre semoule 122 °C. 378 g Sirop de glucose DE40 Vérifier la cuisson, puis arrêter en ajoutant les beurres 116 g Beurre 82% et la fleur de sel moulue. 10 g Fleur de sel Mixer, puis couler en moule silicone « Mini Œuf » (595 38 g Beurre de cacao g par moule). Laisser reposer 12 heures avant démoulage. Démouler dans le cacao, puis tamiser avant turbinage.
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