Ассортимент и технология приготовления фаршей и начинок. Приготовление и рецептуры несладких фаршей Для выпекания мучных изделий с несладким фаршем используют такие продукты, как мясо, субпродукты, рыбу, овощи, грибы, крупы, яйца и др. Во многих фаршах, в...
More
Ассортимент и технология приготовления фаршей и начинок. Приготовление и рецептуры несладких фаршей Для выпекания мучных изделий с несладким фаршем используют такие продукты, как мясо, субпродукты, рыбу, овощи, грибы, крупы, яйца и др. Во многих фаршах, в которые не входит крупа, для создания консистенции, улучшающей вкус фарша, используют соус, в состав которого входят пассерованная мука, масло или маргарин и бульон. На 1 кг фарша добавляют 100... 150 г соуса. Для приготовления соуса муку пассеруют в целях изменения ее свойств: при прогревании клейковина теряет способность к набуханию и не может образовать клейкую массу (вследствие свертывания белков). Муку пассеруют с жиром и без него. Мучную пассеровку без жир а производят следующим образом. Просеянную муку насыпают на сковороду или противень слоем толщиной не более 3 см и, помешивая деревянной веселкой, нагревают на плите до тех пор, пока мука не приобретет слегка кремовый (палевый) оттенок и аромат каленого ореха. Пассерованная му
Less
