Приготовление котлетной и кнельной массы. Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы. Для приготовления котлетной массы используют малокостистую чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую хрящевую рыбу. Массу готовят из трески,...
More
Приготовление котлетной и кнельной массы. Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы. Для приготовления котлетной массы используют малокостистую чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую хрящевую рыбу. Массу готовят из трески, пикши, щуки, судака, морского окуня и других видов рыб, а также из мороженого филе промышленного производства. Рыбу, разделанную на филе без кожи и костей (филе чистое) нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб не ниже 1 сорта замачивают в жидкости (вода, молоко). Корки с хлеба срезают перед замачиванием. Замоченный хлеб соединяют с мясом рыбы и еще раз пропускают через мясорубку. Добавляют соль, перец молотый, массу перемешивают, выбивают. Для вязкости в массу можно добавить сырые яйца (1/10 или 1/20 штуки на порцию). Для увеличения рыхлости в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавить измельченную на мясорубке вареную рыбу (25—30 % к массе сырой рыбы). Хлеб в котлетной массе влияет на
Less
