Классификационные признаки пряностей Пряности (рис. 3.2) представляют собой продукты растительного происхождения высушенные и измельченные. Они придают кондитерским изделиям специфический вкус, аромат, которые обусловлены содержанием в них эфирных масел, а...
More
Классификационные признаки пряностей Пряности (рис. 3.2) представляют собой продукты растительного происхождения высушенные и измельченные. Они придают кондитерским изделиям специфический вкус, аромат, которые обусловлены содержанием в них эфирных масел, а также глюко- зидов и алкалоидов. Пряностями могут быть плоды (ваниль, кардамон, кориандр, тмин, анис, бадьян, перец), семена (мускатный орех, мускатный цвет, горчица); кора (корица); корни (имбирь); листья (лавровый лист). В производстве кондитерских изделий наибольшее распространение получили ваниль, шафран, гвоздика, кардамон, мускатный орех, имбирь, анис, тмин, кориандр, мак, бадьян, душистый и черный перец. Пряности используют в молотом виде или готовят их спиртовые экстракты. Ваниль — это плоды тропического растения из семейства орхидей, напоминающего стручковую фасоль. Сами плоды не обладают запахом, так как ароматическое вещество — ванилин — находится в соединении с глюкозой. Сильно пахнущая ваниль получается за счет ферментац
Less
