Яйца и яичные продукты

Яйца и яичные продукты ЯЙЦА КУРИНЫЕ Яйцо — продукт, обладающий высокой пищевой, биологической ценностью и усвояемостью. На предприятиях общественного питания его широко используют, особенно в кондитерском производстве, как один из основных видов сырья. В... More

Яйца и яичные продукты ЯЙЦА КУРИНЫЕ Яйцо — продукт, обладающий высокой пищевой, биологической ценностью и усвояемостью. На предприятиях общественного питания его широко используют, особенно в кондитерском производстве, как один из основных видов сырья. В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные. Основной товарной продукцией являются куриные яйца. Яйца водоплавающей птицы (гусиные, утиные) в общественное питание и торговлю не поступают, так как они могут быть источником заболевания (сальмонеллез), а индюшиные яйца не используют в связи с малой яйценоскостью индеек и идут в основном на воспроизводство этой птицы. Рис. 6.1. Схема разреза куриного яйца: 1 — воздушная камера; 2 и 72 — градинки; 3 — скорлупа; 4 — надскорлупная пленка; 5 — подскорлупная оболочка; В — белочная оболочка; 7 — зародышевый диск; 8 — желток; 9 — желточная оболочка; 10 — белок; 11 — поры Строение яйца. Яйцо имеет сложное строение (рис. 6.1). Оно состоит из трех основных частей: ск Less