Технология приготовления песочного теста и изделий из него. Основное сырье для песочного теста — мука, жир, сахар, кроме этого входят яйца, соль, эссенция, пряности и другие добавки. Благодаря большому количеству жира полуфабрикат получается рассыпчатым,...
More
Технология приготовления песочного теста и изделий из него. Основное сырье для песочного теста — мука, жир, сахар, кроме этого входят яйца, соль, эссенция, пряности и другие добавки. Благодаря большому количеству жира полуфабрикат получается рассыпчатым, так как жир препятствует образованию клейковины и является дополни- тельным разрыхлителем теста. Из-за рассыпчатости теста полуфабрикат и получил свое название. Среди огромного количества рецептур можно выделить три классических соотношения компонентов, от этого соотношения зависит и нежность теста, и его дальнейшее применение. 1. Для основного песочного полуфабриката характерно следующее соотношение сырья: мука : жир : сахар = = 3 : 2 : 1, кроме того, на 1 кг изделий добавляют 1 яйцо. Этот полуфабрикат применяют для приготовления выпеченной основы тортов и пирожных. 2. Соотношение муки и жира равно 1 : 1 . Это тесто получается особенно нежным и рассыпчатым, в него, как правило, не добавляют яйца. Это тесто используют для приготовления
Less
