Полуфабрикаты из рубленой массы. Рубленую массу получают путем измельчения мяса с помощью мясорубки или двумя ножами. Для приготовления рубленной массы используют говядину, свинину, баранину – со значительным содержанием соединительной ткани. У говядины –...
More
Полуфабрикаты из рубленой массы. Рубленую массу получают путем измельчения мяса с помощью мясорубки или двумя ножами. Для приготовления рубленной массы используют говядину, свинину, баранину – со значительным содержанием соединительной ткани. У говядины – шейную часть, пашину, покромку, обрезь; у свинины – обрезь; у баранины – шейную часть и обрезь. Мясо, полученное после обвалки этих частей, нарезают на кусочки, измельчают, добавляют воду или молоко и вымешивают. Для улучшения вкусовых качеств и повышения сочности добавляют шпик при использовании мяса II категории, при использовании жирного мяса в добавлении шпика нет необходимости. При приготовлении рубленой массы из мяса I категории шпик не добавляют, а норму мяса увеличивают. Зачищенное мясо пропускают через мясорубку 2 раза, добавляют воду или молоко, соль, перец, все хорошо перемешивают и фарш выбивают. Полуфабрикаты могут быть натуральными и панированными. Для получения 1 кг рубленой массы берут мяса (вес нетто) 800 г, шпика — 1
Less
