Ассортимент и технология приготовления песочных пирожных. К этой группе относятся сорта пирожных, вырабатываемых из песочного полуфабриката или в сочетании с другими выпеченными полуфабрикатами: песочно-слоеные, песочно-миндальные, песочно-заварные,...
More
Ассортимент и технология приготовления песочных пирожных. К этой группе относятся сорта пирожных, вырабатываемых из песочного полуфабриката или в сочетании с другими выпеченными полуфабрикатами: песочно-слоеные, песочно-миндальные, песочно-заварные, песочно-бисквитные. Песочные пирожные представляют собой склеенные фруктовой начинкой или кремом песочные лепешки, нарезанные на прямоугольные полоски (40 х 90 мм). Вырабатываются они также штучными в виде колец, звездочек, полумесяцев, корзиночек. Для этих пирожных тесто перед выпечкой вырубают металлическими выемками соответствующей конфигурации. Пирожное «Песочное» с кремом (нарезное) Полуфабрикат песочный: мука — 336 г, на подпыл — 27г, сахар- песок — 134г, масло сливочное — 212г, меланж — 47г, аммоний углекислый — 0,3 г, сода питьевая — 0,3 г, эссенция — 1,35 г, соль — 1,3 г. Выход — 652 г. Крем «Шарлотт»: масло сливочное — 134 г, сахар-песок — 120 г, яйца — 21 г, молоко цельное — 80 г, пудра ванильная — 1,3 г, коньяк или вино десертно
Less
