CHEF MARIO DAVID GARCIA PERÚ FUMET DE PESCADO Ingredientes Cantidad Unidad Técnica a aplicar Remanentes de pescado 600 g blanco Mantequilla 40 g Se puede sustituir por aceite de oliva. Cebolla 80 g Cortada en mire poix Zanahoria 50 g Cortada en mire poix...
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CHEF MARIO DAVID GARCIA PERÚ FUMET DE PESCADO Ingredientes Cantidad Unidad Técnica a aplicar Remanentes de pescado 600 g blanco Mantequilla 40 g Se puede sustituir por aceite de oliva. Cebolla 80 g Cortada en mire poix Zanahoria 50 g Cortada en mire poix Ajo 5 g En ecrasé Puerros 1 Unidad Cortada en mire poix Tomillo fresco 1 Ramito Laurel fresco 3 Hojas Vino blanco 100 ml Agua 1,500 ml Sal 2 g Pimienta 1 g Filtros de café 5 Unidades Realice puesta a punto, de utensilios y materia prima. En una cacerola sofría con mantequilla la cebolla, la zanahoria, el ajo y los puerros. Incorpore los remanentes de pescado y sofríalos. Agregue el vino blanco y deje reducir. Incorpore el tomillo, el laurel y sazone con sal y pimienta. Agregue el agua y cuando rompa el hervor, baje el fuego y deje cocinar 30-40 minutos. Pase por un filtro y utilice según receta.
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