102 103 一季的創作實驗 一口的感官藝術 TEXT & INTERVIEW BY JENG IU-LUEN Mugaritz 位於西班牙東北部與法國的交界處，離最近的城市是聖塞 巴斯提安大約 15 分鐘的車程，桃紅李白、水軟山溫。 這一間營業了 22 年的餐廳也許對中文讀者來說有點陌生，但是在老饕食客的眼中 Andoni Luis Aduriz 是個出手精準的藝術家，他的技法將做飯這等家 常事轉化為亮眼細膩的藝術品；吃飯不僅滿足飢餓的身體，更激發客人 們對文化的精神渴求，從為吃而吃，跳脫至為生而吃，在...
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102 103 一季的創作實驗 一口的感官藝術 TEXT & INTERVIEW BY JENG IU-LUEN Mugaritz 位於西班牙東北部與法國的交界處，離最近的城市是聖塞 巴斯提安大約 15 分鐘的車程，桃紅李白、水軟山溫。 這一間營業了 22 年的餐廳也許對中文讀者來說有點陌生，但是在老饕食客的眼中 Andoni Luis Aduriz 是個出手精準的藝術家，他的技法將做飯這等家 常事轉化為亮眼細膩的藝術品；吃飯不僅滿足飢餓的身體，更激發客人 們對文化的精神渴求，從為吃而吃，跳脫至為生而吃，在 Mugaritz 用 餐是兼具詩興與詩性的藝術體驗。 與其用「 餐廳 」一詞來形容 Mugaritz ，用「 作品計畫 」反而在 用詞上更確切一些。Mugaritz 的團隊每年有一段閉關創作期，在這 MUGARITZ 段時間裡餐廳不對外營業，廚房與前台的工作人員用這三個月的時間 致力尋找這一年度的創作概念，他們在這段期間裡也實驗不同的烹飪 形式，激發新的料理模式，對 Aduriz 來說，這閉關期的心得成果供 & 給了這一整年營業所需要的創意能量，是餐廳營運中不可或缺的強大 的養分。 而 Mugaritz 的創作過程不單只有傳統廚房對料理和食材的 CHEF 討論和交流，更融合了其他藝術的經驗和創作手法，像是讓廚師應用 音樂、劇場甚至多媒體的訓練模式，於是餐廳成了藝術創作的延伸平 台，食材成為解構、碰撞文化的新媒介。 ANDONI Mugaritz 的崛起常讓媒體將 Aduriz 與他早期的工作經驗相互連 結，畢竟他在某西班牙餐廳待上一段不短的時間，而那間國際公認世 界第一的餐廳，就算至今歇業數年，那最佳餐廳的招牌也依然屹立不 LUIS ADURIZ 搖、備受尊崇。 從那廚房出來的料理人一旦有了自己的餐廳，很難不 被眾人拿來比較。 而對我來說，經過 22 年的洗鍊，Aduriz 早已打造 了獨樹一格的料理精神，食材設計的精準度搭配對文化情感的細膩解 讀，讓出於 Mugaritz 的作品像詩，大筆一揮，三言兩語，撼動人心， 字字珠璣。 主廚 Andoni Luis Aduriz, photo by Alex Iturralde
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