Platos con moho: provocación y belleza en la alta cocina

44 ELPAÍS Martes 8 de febrero de 2022 GENTE Y ESTILO Restaurantes como Mugaritz, Noma o algo sin seguridad es una ruleta rusa”, añade Toni Massanés, di- Boragó dejan que los microorganismos rector de este centro de ciencia alimentaria. Pero los mohos segu-... More

44 ELPAÍS Martes 8 de febrero de 2022 GENTE Y ESTILO Restaurantes como Mugaritz, Noma o algo sin seguridad es una ruleta rusa”, añade Toni Massanés, di- Boragó dejan que los microorganismos rector de este centro de ciencia alimentaria. Pero los mohos segu- ‘cocinen’ sus creaciones ros constituyen, según Ramón Pe- risé, a la cabeza del equipo de I+D Platos con moho: y creatividad de Mugaritz, “una técnica de largo recorrido y mu- chas posibilidades”. Esas aportaciones también in- provocación teresan a los científicos. Así lo des- tacó el reciente congreso Science and Cooking World Congress de y belleza Barcelona, donde se ha reconoci- do “por su innovadora aplicación de las fermentaciones buscando en la alta cocina siempre la mejora en el ámbito culinario” a los equipos de I+D de tres restaurantes punteros: Muga- ritz, Noma y el Momofuku, del es- Utopía, un plato de Mugaritz de ternera con roquefort. / J. L. LÓPEZ DE ZUBIRÍA, tadounidense de origen coreano David Chang. “Hemos premiado R Less