EL CORREO Viernes, 29.01.21 Nº 201 Las redomas de Perisé Ramón Perisé, (I+D), experimenta con fermentaciones en Mugaritz desde 2013. Lo más complicado, dice, fue criar en el clima de Ren- tería el velo en flor (levadura) de las bodegas de Jerez, que fue...
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EL CORREO Viernes, 29.01.21 Nº 201 Las redomas de Perisé Ramón Perisé, (I+D), experimenta con fermentaciones en Mugaritz desde 2013. Lo más complicado, dice, fue criar en el clima de Ren- tería el velo en flor (levadura) de las bodegas de Jerez, que fue pla- to en 2018. Fermento, luego existo Jantour Ramón Perisé, I+D de Mugaritz, vanguardia culinaria total en fermentaciones, con un tarro de kombucha de té negro. Hay miso de trufa, aceitunas y calabaza lactofermentada. LOBO ALTUNA
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