La desnaturalización de proteínas La pérdida de la estructura de una proteína se conoce como desnaturalización. En algunos casos, este proceso puede ser reversible, como ocurre en la formación de rulos en el cabello o el alisamiento del mismo (este efecto...
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La desnaturalización de proteínas La pérdida de la estructura de una proteína se conoce como desnaturalización. En algunos casos, este proceso puede ser reversible, como ocurre en la formación de rulos en el cabello o el alisamiento del mismo (este efecto se relaciona con la formación o ruptura de enlaces de queratina). Pero cuando se hace un huevo frito, por ejemplo, las proteínas de la clara del huevo se desnaturalizan y este cambio es irreversible. La mayoría de las proteínas pierden su función cuando están desnaturalizadas; proceso que implica modificaciones en la estructura de la proteína por algún factor externo. Funciones como la viscosidad, la velocidad de difusión y la facilidad con la que se cristalizan se ven alteradas. La mayor parte de las proteínas experimentan desnaturalizaciones cuando se calientan entre 50 y 60°C y otras se desnaturalizan también cuando se enfrían por debajo de los 10 a 15°C. La reversibilidad de la desnaturalización, depende del grado de ruptura gener
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