La carne de pollo (Procesamiento) Autor: Diego Rodríguez Saldaña MVZ. EPA: A. Ms. DIRECTOR DE OPERACIONES Y NUTRICIÓN BALANCEADOS “EL GRANJERO” mvzdiego@comunidad.unam.mx Documento publicado en el CAPÍTULO XV de la 4ª Edición del libro “AVITECNIA Manejo de...
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La carne de pollo (Procesamiento) Autor: Diego Rodríguez Saldaña MVZ. EPA: A. Ms. DIRECTOR DE OPERACIONES Y NUTRICIÓN BALANCEADOS “EL GRANJERO” mvzdiego@comunidad.unam.mx Documento publicado en el CAPÍTULO XV de la 4ª Edición del libro “AVITECNIA Manejo de las Aves Domésticas más comunes” de autoría del Dr. José Antonio Quintana López (Editorial Trillas, Año: 2011) CONTENIDO • Introducción • Composición corporal y nutricional del pollo • Procesamiento del pollo de carne • Factores ante morten • Factores post morten • Clasificación de las canales de pollo en México • Clasificación general de los cortes de pollo • Rendimiento de la canal de carne de pollo • Rendimiento de las vísceras o menudencias • Conclusiones INTRODUCCIÓN Actualmente, dentro de esta actividad existen nuevos conceptos a considerar, entre ellos el HCCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) y la trazabilidad, el primero referido a un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control; ambos puntos a má
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