TARTELETTE DULCEY ABRICOT Réalisé avec : Blond DULCEY 32 % Une création Praliné 50 % de l’Ecole Gourmet Cité du Chocolat Valrhona PÂTE SABLÉE AMANDES 120 g de beurre pommade 2 g de sel fin 80 g de sucre glace 30 g de poudre d’amandes 1 œuf entier 60 g de...
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TARTELETTE DULCEY ABRICOT Réalisé avec : Blond DULCEY 32 % Une création Praliné 50 % de l’Ecole Gourmet Cité du Chocolat Valrhona PÂTE SABLÉE AMANDES 120 g de beurre pommade 2 g de sel fin 80 g de sucre glace 30 g de poudre d’amandes 1 œuf entier 60 g de farine 180 g de farine Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre d’amandes, l’œuf et les 60 g de farine. Dès que le mélange est homogène, ajouter les 180 g de farine restant de façon très rapide. Etaler entre 2 feuilles de plastique ou de papier sulfurisé et réserver au réfrigérateur. CONFIT D’ABRICOT 215g de pulpe d’abricot 10 g de sucre semoule 30 g de sucre semoule 4 g de pectine NH 10 g de glucose 10 g jus citron vert ½ gousse de vanille Tiédir la pulpe et la gousse de vanille grattée avec le glucose, puis ajouter le mélange sucre semoule + pectine. Donner un léger bouillon, ajouter le jus de citron. Verser directement dans les fonds des verrines. Réserver au réfrigérateur. NAMELAKA
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