Composición química de la harina A. ALMIDON: La cantidad de almidón variaciones en los distintos tipos de harina. En promedio contiene 70% de almidón. El almidón es insoluble en agua fría, Pero es capaz de retener agua. El almidón como otros almidones se...
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Composición química de la harina A. ALMIDON: La cantidad de almidón variaciones en los distintos tipos de harina. En promedio contiene 70% de almidón. El almidón es insoluble en agua fría, Pero es capaz de retener agua. El almidón como otros almidones se gelatinizan cuando se calienta con agua; esto se produce a una temperatura de 55 a 71 ° C. B. HUMEDAD: El contenido de humedad en la harina varía alrededor del 15%. La harina es higroscópica, o sea, que es influida por las variaciones de la humedad atmosférica. C. PROTEINAS: Las proteínas son sustancias nitrogenadas; las hay solubles, como la albúmina (soluble en agua) y la globulina ( soluble en solución salina), y las insolubles, que son las que constituyen el gluten, y se pueden separar por lavado de la harina de trigo. D. GRASAS O ACEITES: El contenido de grasa depende del grado de extracción de la harina. En ellas se encuentra la sustancia colorante "caroteno" que da color a la harina. Las harinas finas tienen menor cantidad de ac
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