BACCALAUREAT PROFESSIONNEL CUISINE – FICHE TECHNIQUE N° Nombre de couverts 50 INTITULE Verrine macédoine exotique et crevette Descriptif Points critiques CCP CCP 1 CCP 2 CCP 3 DENREES Unité Quantité N° Phase TECHNIQUE Durée Base : 1 Base : Mangue Kg 1.5...
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BACCALAUREAT PROFESSIONNEL CUISINE – FICHE TECHNIQUE N° Nombre de couverts 50 INTITULE Verrine macédoine exotique et crevette Descriptif Points critiques CCP CCP 1 CCP 2 CCP 3 DENREES Unité Quantité N° Phase TECHNIQUE Durée Base : 1 Base : Mangue Kg 1.5 Réaliser une brunoise de mangue, pomme et gingembre. Pomme golden Kg 1 2 Gingembre Kg 0.200 Mayonnaise : 3 Confectionner une mayonnaise Mayonnaise : Lier la brunoise à la mayonnaise et remplir les verrines au Œuf Pièce 2 4 tiers. Huile de tournesol L 0.500 Moutarde Kg 0.100 Garniture & Finition : Décortiquer les queues de crevettes et disposer dans la Garniture : verrine avec un bouquet de mâche. Crevette bouquet Kg 3 Finition : Mâche Kg 0.300 Matériel de préparation et de cuisson: à compléter par le candidat
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