RESUMEN FERMENTACIÓN DE CACAO MARIA NATALIA OSORIO RUIZ Ing. Agroindustrial Universidad del Tolima a utilidad del proceso de fermentación en alimentos y bebidas podría resumirse en la obtención de productos nuevos con características más valoradas por el...
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RESUMEN FERMENTACIÓN DE CACAO MARIA NATALIA OSORIO RUIZ Ing. Agroindustrial Universidad del Tolima a utilidad del proceso de fermentación en alimentos y bebidas podría resumirse en la obtención de productos nuevos con características más valoradas por el consumidor, tales como propiedades organolépticas más llamativas (aromas, texturas, sabores), productos con un mayor aporte nutricional y mayor grado de digestibilidad, productos microbiológicamente más seguros y estables en el tiempo, con facilidades para el almacenamiento y transporte. El cacao no es ajeno a estos cambios durante la fermentación. L La fermentación del cacao permite desarrollar todas aquellas características que el consumidor espera encontrar en el chocolate. Si se procesará cacao fresco, sobre todo aquellos de origen trinitario y forastero, los licores (producto líquido base para todos los productos de chocolatería, obtenido del molido de granos tostados) obtenidos presentarían características marcadas de acidez, ama
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