DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DE FRUTAS
Y VEGETALES
José Edgar Zapata Montoya1 y Gilberto Castro Quintero2
RESUMEN
La Deshidratación Osmótica (DO) consiste en sumergir un producto alimenticio en una solución
con una alta presión osmótica, lo cual crea un...
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DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DE FRUTAS
Y VEGETALES
José Edgar Zapata Montoya1 y Gilberto Castro Quintero2
RESUMEN
La Deshidratación Osmótica (DO) consiste en sumergir un producto alimenticio en una solución
con una alta presión osmótica, lo cual crea un gradiente de potencial químico entre el agua
contenida en el alimento y el agua en la solución, originando el flujo de agua desde el interior del
producto, para igualar los potenciales químicos del agua en ambos lados de las membranas de las
células del vegetal. Estas son semipermeables y permiten el paso del agua y muy poco el de soluto,
produciéndose como efecto neto, la pérdida de agua por parte del producto (Lenart y Flink, 1984;
Molano, Serna y Castaño, 1996).
Este método permite obtener productos de humedad intermedia, los cuales pueden ser tratados
posteriormente por otros métodos. Esta combinación permite, aumentar la vida útil y mejorar las
características sensoriales de los productos tratados(Levi et al., 1983; Molano et al., 1996)
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