Antecedentes de fondos
1800. Carême, El joven cocinero inicia la moda de la grande Cuisine. Durante toda su fructífera
vida profesional es el fijador de los fondos y salsas que son la base de la cocina actual. Combatió
con denuedo lo que él consideraba...
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Antecedentes de fondos
1800. Carême, El joven cocinero inicia la moda de la grande Cuisine. Durante toda su fructífera
vida profesional es el fijador de los fondos y salsas que son la base de la cocina actual. Combatió
con denuedo lo que él consideraba prácticas abominables de la cocina del “Antiguo Régimen”,
como el uso abusivo de especias y las mezclas de carne y pescado en un mismo plato. Es posible
considerar a Carême un precursor de la dietética y la lógica en la nutrición.
Defiende la presencia de los potajes como inicio imprescindible de todas las cenas, elimina los
excesos grasos, e intenta conseguir un equilibrio calórico en sus menús. Cuando estuvo al servicio
del futuro Jorge IV de Inglaterra consiguió mejorar su quebrantada salud aplicando estos principios
a la mesa del regente.
Otro aspecto muy importante es su gusto decorativo: Carême pretende que la comida satisfaga
tanto a la vista como al estómago. Su gusto por la decoración no se limita a la belleza cromática de
plato
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