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Temas de Ciencia y Tecnología vol.
13 número 38 mayo - agosto 2009 pp 27 - 32
son: almidón (70 – 75 %), agua (14 %) y proteínas (10 - 12 %), además de polisacáridos no del
almidón (2 - 3%) particularmente arabinoxilanos
y lípidos (2%).
La tabla número...
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Temas de Ciencia y Tecnología vol.
13 número 38 mayo - agosto 2009 pp 27 - 32
son: almidón (70 – 75 %), agua (14 %) y proteínas (10 - 12 %), además de polisacáridos no del
almidón (2 - 3%) particularmente arabinoxilanos
y lípidos (2%).
La tabla número 1, presenta los
porcentajes de los principales componentes de
la harina de trigo.
TABLA 1.
PORCENTAJE DE LOS PRINCIPALESCOMPONENTES
DE LA HARINA DE TRIGO.
2.
Proteínas de la Harina de Trigo
2.
1 Clasificación:
Las proteínas de la harina de trigo pueden clasificarse
con base en: 1.
Solubilidad y 2.
Funcionalidad
2.
2 Con base en su solubilidad
Esta clasificación fue desarrollada por Osborne
(1924) y consiste en una serie de extracciones
consecutivas con: agua, solución de sal diluida,
solución de alcohol y solución de ácidos o álcalis
diluidos.
Usando esta secuencia de separación,
las proteínas se pueden clasificar en albúminas,
globulinas, gliadinas y gluteninas respectivamente.
La tabla 2, muestra las proteínas presentes
en
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