C OOK WITH PASSION Baby zeeduivel Royale met zeevruchten Restaurant de Zwaan, Hasselt INGREDIËNTEN BEREIDING (4 PERSONEN) • Snij de zeeduivel in porties van 250 g. • Doe vervolgens de sjalot, de peperbolletjes, het laurierblad en de witte wijn 1 kg baby...
More
C OOK WITH PASSION Baby zeeduivel Royale met zeevruchten Restaurant de Zwaan, Hasselt INGREDIËNTEN BEREIDING (4 PERSONEN) • Snij de zeeduivel in porties van 250 g. • Doe vervolgens de sjalot, de peperbolletjes, het laurierblad en de witte wijn 1 kg baby lotte (zeeduivel), schoongemaakt samen in een pot en breng aan de kook. Blus met room en laat voor de helft 50 g sjalot, brunoise inkoken. Passeer door een puntzeef en mix. Bind nu met blanke roux en 5 g zwarte peperbolletjes, gekneusd breng op smaak met peper en zout. Houd warm. 2 st laurierblad • Klop 5 eidooiers samen met een scheutje witte wijn en water tot mousseline 250 ml droge, witte wijn en werk af met citroensap en peper en zout. Zet nu de saus even aan de kant. 250 ml room, Culinair 20% • Maak dan de zeekraal schoon en was hem goed. Erna even laten uitlekken in 60 g blanke roux een zeef. Kook nu water en doe er de tomaat in. Laat de tomaat afkoelen in 5 st eidooiers een ijsbadje. Pel de tomaat en snij in julienne. 15 ml droge
Less
