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8Les propriétés physico-chimiques 1 Une bouteille pleine d’eau mise au congélateur va éclater ; la cuisson transforme les aliments ; on peut confire des fruits en les plongeant dans un milieu très sucré. Le cuisinier réalise des transformations physiques... More

8Les propriétés physico-chimiques 1 Une bouteille pleine d’eau mise au congélateur va éclater ; la cuisson transforme les aliments ; on peut confire des fruits en les plongeant dans un milieu très sucré. Le cuisinier réalise des transformations physiques et chimiques complexes sans toujours s’en douter. 1 Les états physiques de la matière 2 L’action de la chaleur uDOCUMENT 1 I Les états et les changements d’état de la matière : le cas de l’eau Indiquer les températures de changement d’état physique de l’eau sous une pression normale : - la glace fond à . . . . . . . . . . . . . . °C : c’est la température de fusion (et de congélation) de l’eau ; - l’eau bout à . . . . . . . . . . . . . . . . . . . °C : c’est la température d’ébullition de l’eau. 1 33 Objectifs : être capable de. . . • indiquer la nature des transformations subies par les constituants alimentaires • indiquer les incidences organoleptiques et nutritionnelles de ces transformations k T Less