La cuisinemoléculaire
La gastronomie moléculaire est la recherche des mécanismes des phénomènes qui surviennent
lors des transformations culinaires.
C est une discipline scientifique1
: son objet est de participer au progrès de la connaissance
culinaire et...
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La cuisinemoléculaire
La gastronomie moléculaire est la recherche des mécanismes des phénomènes qui surviennent
lors des transformations culinaires.
C est une discipline scientifique1
: son objet est de participer au progrès de la connaissance
culinaire et de la cuisine.
Le terme a été inventé par Nicholas Kurti, physicien d Oxford, et
Hervé This, physico-chimiste français, qui travaille aujourd hui dans l UMR 214 de l INRA à
AgroParisTech et qui reste rattaché au Laboratoire de chimie des interactions moléculaires du
Collège de France.
La première mention officielle de cette terminologie apparaît sur les lettres
envoyées lors de la préparation de l International Workshop on Molecular and Physical
Gastronomy, qui s est tenu à Erice (Sicile) en mai 1992.
Selon Hervé This, la gastronomie moléculaire a pour objet :
• l étude scientifique des "définitions" et des "précisions" culinaires (par "précisions", on
entend dictons, tours de main, adages, maximes, trucs, astuces, modes d emploi
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