Le sel dans le pain

SEL DANS LE PAIN Pièce(s) jointe(s) : Aucune Date de Révision : 20/01/12 Le sel a une influence directe sur la saveur du pain. Incorporé à dose importante, le sel masque le goût naturel du pain. Diminuer la quantité de sel et pratiquer une fermentation... More

SEL DANS LE PAIN Pièce(s) jointe(s) : Aucune Date de Révision : 20/01/12 Le sel a une influence directe sur la saveur du pain. Incorporé à dose importante, le sel masque le goût naturel du pain. Diminuer la quantité de sel et pratiquer une fermentation longue favorise au contraire le développement des arômes naturels du pain. Diminuer les doses de sel est aussi une question de santé publique. L’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) recommande depuis 2002 de limiter pour le pain la quantité de sel à 18 g par kg de farine. L’objectif était d’atteindre cette dose en 2007. En pratique, des enquêtes en boulangerie ont montré qu’en 2011 environ 30% des pains étaient conformes à la recommandation. Cela traduit de réels changements dans les pratiques. Rôles du sel sur le plan technologique • Le sel améliore les propriétés plastiques de la pâte, augmente sa ténacité, tout en préservant son extensibilité et sa « machinabilité » Less