Premières asperges verte de Mallemort sautées a cru Oranges sanguines et huile d’olive maturée Accord Mets & Vins : Château Vignelaure Blanc 2022 1 kg d’asperges vertes cal 18/22 3 oranges sanguines 10 cl d’huile d’olive maturée 300 g de vin blanc 300 g de...
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Premières asperges verte de Mallemort sautées a cru Oranges sanguines et huile d’olive maturée Accord Mets & Vins : Château Vignelaure Blanc 2022 1 kg d’asperges vertes cal 18/22 3 oranges sanguines 10 cl d’huile d’olive maturée 300 g de vin blanc 300 g de jus d’orange sanguine 200 g de vinaigre blanc 50 g d’échalote ciselée 5 g de poivre concassé 240 g de jaune d’œuf 90 g de beurre fondu 60 g d’huile d’olive maturée Sabayon : Réduire de moitié le vin blanc, jus d’orange, vinaigre blanc, échalotes et poivre. Monter au sabayon avec les jaunes d’œufs. Monter au beurre et finir avec l’huile d’olive maturée. Mettre en siphon, gazer deux fois. Asperges : Ecussonner les asperges. Tailler en trois tronçons égaux. Garder quelques pointes et tailler finement à la mandoline pour faire des copeaux. Sauter les tronçons d’asperges dans une poêle chaude à l’huile d’olive. Garder croquant. Oranges Sanguines : Zester les oranges sanguines. Tailler les zestes en très fines brunoise et laisser sécher. P
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