carne?sT2couv_2010:carnésT2couv 2/06/10 8:29 Page 1 ÉDITION ACTUALISÉE M É T I E R S E T A C T I V I T É S E N M I L I E U R U R A L Transformation Connaître les différents process de fabrication carnée à la ferme Connaître les différents process de...
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carne?sT2couv_2010:carnésT2couv 2/06/10 8:29 Page 1 ÉDITION ACTUALISÉE M É T I E R S E T A C T I V I T É S E N M I L I E U R U R A L Transformation Connaître les différents process de fabrication carnée à la ferme Connaître les différents process de fabrication Cet ouvrage d’autoformation présente les différents process de transformation alimentaire nécessaires dans l’élaboration de produits carnés : abattage, découpe, hachage, cutterage, mélange, embossage, salage, cuisson, étuvage, séchage, fumage, pasteurisation/stérilisation, réfrigération, Transformation carnée à la ferme congélation, mise sous vide. Pour chaque process, le lecteur découvre, à travers des apports de connaissances, des mises en situations fictives et des questionnements, le principe et le rôle du process, le maté- riel envisageable pour une production à la ÉDITION ACTUALISÉE ferme, la réglementation en vigueur et les COLLECTIF précautions de travail à prendre. Les auteurs : Transformation Cet ouvrage collectif est
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