Желирующие вещества К желирующнм веществам относятся желатин, агар, агароид, гели н загуститель. Желатин — пищевой продукт животного происхождении. Его нтготовляют нт костей крупного рогатого скота путем щелочной обработки ( Iни В) или получают КИСЛОТНОЙ...
Показать больше
Желирующие вещества К желирующнм веществам относятся желатин, агар, агароид, гели н загуститель. Желатин — пищевой продукт животного происхождении. Его нтготовляют нт костей крупного рогатого скота путем щелочной обработки ( Iни В) или получают КИСЛОТНОЙ обработкой Ko.i.iaiena свиных шкур (тин А). При равной желирующей способности желатин типа А имеет меньшую виткость, но лучшую способность удерживать форму. Агар — растительный продукт, нтготовляют из морских водорослей. Желатин поступает в виде пластинок или мелких крупинок (гранул), а агар — тонких волокон. Студнеобратуюшая способность at ара в 5...8 раз сильнее, чем желатина. При нагревании с кислотами способность к студнеобраюванию у желатина снижа ется. Агароид нтготовляют так же, как aiap, in водорослей. Его желируюшая способность втрое меньше, чем агара Хранят желирующне ueuieciua в сухом помещении в закрытой таре. Желатин и агар перед употреблением замачивают в холодной воде, затем избыток воды сливают. При использовании желати
Спрятать
