1/3 Thème 2 : Nourrir l'humanité 1L/ES Chap. 7 : SE NOURRIR AU QUOTIDIEN - EXEMPLE DES EMULSIONS I. Qu'est-ce qu'une émulsion ? Exemple de la mayonnaise Document 1 : Extrait de casseroles et éprouvettes d’Hervé This. BELIN - Pour la science Les mayonnaises...
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1/3 Thème 2 : Nourrir l'humanité 1L/ES Chap. 7 : SE NOURRIR AU QUOTIDIEN - EXEMPLE DES EMULSIONS I. Qu'est-ce qu'une émulsion ? Exemple de la mayonnaise Document 1 : Extrait de casseroles et éprouvettes d’Hervé This. BELIN - Pour la science Les mayonnaises (ou l’art de mêler l’huile à l’eau) La mayonnaise est une sauce remarquable : faisant fi de l’immiscibilité de l’huile et de l’eau, le cuisinier et la cuisinière les mêlent par l’opération du Saint Jaune d’œuf. Confectionnons-en des variantes qui, conservant l’esprit de la mayonnaise, enrichissent l’arsenal culinaire. Que se passe-t-il quand on ajoute de l’huile dans un mélange de vinaigre et de jaune d’œuf ? À l’œil nu, la préparation est homogène, mais un microscope montre que le mélange n’est pas intime : de grosses gouttelettes d’huile se dispersent dans la petite quantité d’eau apportée par le vinaigre, par la moutarde si l’on en mis (la moutarde est elle-même préparée à partir de vinaigre) et par le jaune d’œuf. Si l’huile ne s
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